Pourquoi votre four à vapeur tombe en panne constamment (et comment nous l’avons résolu)
La plupart des problèmes de cuisson viennent d’une seule chose : les fluctuations de température. C’est frustrant. On cherche à obtenir une croûte parfaite, mais le four s’oppose à nous. Lorsqu’on ajoute de la vapeur, la situation devient encore plus instable.
C’est pourquoi nous avons choisi des tubes en quartz. Ce ne sont pas des éléments chauffants ordinaires. Ils émettent des rayons infrarouges à courte longueur d’onde qui atteignent immédiatement les aliments. Pas de temps d’attente, pas de devinements.
La magie du quartz
Les résistances traditionnelles mettent beaucoup de temps à se réchauffer. Lorsqu’elles atteignent enfin la température souhaitée, elles dépassent souvent cette température, ce qui crée un environnement chaotique. Le quartz, lui, atteint sa température de fonctionnement en quelques secondes. En combinant ces tubes avec des contrôleurs PID haute précision, le four reste stable. La marge d’erreur est de ±1°C. C’est fiable.
Les fours bon marché présentent un problème : ils ont un “retard thermique”. Le capteur indique que la température est de 200°C, mais en réalité, l’air à l’intérieur n’est pas à cette température. Avec le quartz, ce retard disparaît complètement, car les tubes réagissent dès que l’énergie est fournie.
Gérer la vapeur
L’ajout de vapeur change tout. Cela fait en sorte que l’air à l’intérieur du four contienne beaucoup plus d’énergie. Si la température baisse ne serait-ce que de cinq degrés, vous avez des problèmes. Soit l’humidité disparaît trop rapidement, soit elle pénètre dans la croûte, ce qui rend le pain trop humide. Ce n’est pas du tout ce que l’on veut.
Nous concevons ces systèmes avec des tolérances très strictes pour éviter ces problèmes. Nous veillons à ce que la température interne ne baisse pas dès que la vapeur entre en jeu.
La vérité (les compromis)
Rien n’est parfait. Les tubes en quartz sont fragiles. Si vous arrosez directement les tubes de verre avec de l’eau, le choc thermique peut les briser. Il faut donc être prudent quant à l’endroit où l’on injecte la vapeur, ou utiliser des protections pour protéger les tubes en verre.
Un conseil concernant les capteurs : leur placement est crucial. Si vous placez le capteur trop près des tubes en quartz, vous obtiendrez des valeurs erronées. Le four pensera alors que la température est suffisante, et il s’éteindra trop tôt, ce qui entraînera un centre de pâton non cuit. Il faut donc bien installer les capteurs. Sans cela, la précision n’a aucun sens.