Perché il vostro forno a vapore continua a dare problemi (e come l’abbiamo risolto)
La maggior parte dei problemi legati alla cottura è causata da uno stesso fattore: le fluttuazioni di temperatura. È frustrante: si cerca di ottenere una crosta perfetta, ma il forno contrasta i tentativi di cottura. Quando si aggiunge vapore, la situazione diventa ancora più complicata.
Ecco perché abbiamo scelto di utilizzare tubi di quarzo. Non si tratta di elementi riscaldanti tradizionali: essi emettono radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda che raggiungono immediatamente il cibo. Niente attese, niente supposizioni.
La magia del quarzo
I tradizionali elementi riscaldanti impiegano molto tempo per scaldarsi. Prima che raggiungano la temperatura desiderata, spesso superano tale valore, creando così un ambiente instabile. Il quarzo, invece, raggiunge la temperatura operativa in pochi secondi.
Quando abbiniamo questi tubi a controller PID ad alta precisione, il forno mantiene una temperatura costante: l’errore di misurazione è inferiore a ±1°C. È quindi un sistema affidabile.
I forni economici presentano un problema dovuto al “ritardo termico”: il sensore indica che la temperatura è di 200°C, ma in realtà l’aria all’interno del forno non è affatto a quella temperatura. Con il quarzo, questo problema scompare, poiché i tubi reagiscono immediatamente quando viene fornita energia.
Gestire il vapore
L’aggiunta di vapore cambia completamente la situazione: l’aria all’interno del forno diventa molto più calda. Se la temperatura scende anche di cinque gradi, si creano problemi: o l’umidità scompare troppo rapidamente, oppure penetra nella crosta del cibo, rendendola umida. Non è certo il risultato desiderato.
Costruiamo questi sistemi con tolleranze estremamente precise, per evitare tali problemi. Ci assicuriamo che la temperatura interna non diminuisca non appena viene aggiunto il vapore.
La verità nuda e cruda (i compromessi)
Niente è perfetto. I tubi di quarzo sono fragili. Se si spruzza acqua direttamente sul vetro, lo shock termico può causarne la rottura. Bisogna essere attenti a dove inserire il vapore, oppure utilizzare protezioni per il vetro.
Un consiglio sui sensori: la posizione è fondamentale. Se si coloca il sensore troppo vicino ai tubi di quarzo, si ottengono letture errate. Il forno pensa che la temperatura sia sufficiente e si spegne prima del tempo, lasciando il cibo crudo al centro. È necessario collegare correttamente i sensori, altrimenti la precisione non ha alcun significato.