Come ottenere la temperatura perfetta per l’forno a pizza
Quando si gestisce una cucina, la costanza è fondamentale. Tutto dipende dal modo in cui il calore agisce sugli ingredienti utilizzati per preparare le pizze. Negli forni professionali per pizza, vengono utilizzate lampade a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda per fornire un’intensa energia ai componenti che compongono la pizza. Questo è il segreto per ottenere una crosta perfettamente cotta, senza che diventi troppo dura.
Ma ecco il problema: quando una lampada si rompe, non basta semplicemente sostituirla con un’altra lampadina. In realtà, si deve riportare in equilibrio l’intero sistema di termoregolazione dell’forno.
Perché i valori numerici sono importanti
Si parla spesso di wattaggio e tensione. Sembrano concetti teorici, ma in realtà sono molto importanti. Un wattaggio più elevato, unito a un tubo più corto, significa che il calore viene concentrato meglio.
Se si cerca di “migliorare” le prestazioni dell’forno utilizzando lampade con wattaggio più alto rispetto a quello previsto dal produttore, si rischiano problemi seri. È possibile danneggiare il circuito di controllo o, peggio ancora, bruciare il formaggio prima ancora che l’impasto possa cuocersi completamente. Noi ci assicuriamo che la tensione sia perfettamente adeguata alla fonte di alimentazione, così che il filamento raggiunga la temperatura giusta non appena si preme l’interruttore.
La magia del quarzo
La maggior parte di queste lampade è realizzata in vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché devono resistere a condizioni estreme: vengono accese e spente ogni pochi minuti, e il vetro normale si frantumerebbe a causa degli shock termici.
Alcune lampade hanno addirittura uno strato speciale sulla superficie. In questo modo, il calore viene diretto direttamente sugli ingredienti della pizza. Inoltre, queste lampade sono solitamente dotate di connettori tipo R7, il che rende la sostituzione rapida ed semplice, anche durante i momenti più intensi di lavoro.
Qualche consiglio per mantenere l’ordine
Una temperatura precisa significa meno pizze rovinate. È davvero utile, soprattutto se il personale non è altamente qualificato.
Ma ricordate: queste lampade diventano estremamente calde. Se invece si vuole ottenere il massimo calore per far uscire le pizze più velocemente, bisogna assicurarsi che la ventilazione funzioni correttamente.
Un ultimo consiglio: mantenete pulite le lampade. La polvere presente sul quarzo crea dei punti caldi, che danneggiano rapidamente il filamento. Pulendo le lampade, potrete farle durare molto di più.