Rozwiązanie problemu „gorącego górnego poziomu i zimnego dolnego” w piecach wielopoziomowych
Każdy, kto miał do czynienia z piecami wielopoziomowymi, wie, jakie to utrudnienie. Wrzucasz talerze do pieca, a potem musisz próbować zgadnąć, jak długo trzeba piec. Górna warstwa jest rozgrzana do granic możliwości, natomiast dolna ledwo nadąża za tym tempem. Musisz ciągle obracać talerze, aby jedzenie zostało równomiernie upieczone.
Postanowiliśmy przestać walczyć z ruchem powietrza i zacząć używać żarówek halogenowo-infraczerwonych. Dlaczego to ważne? Zamiast grzać całą przestrzeń pieca i mieć nadzieję, że powietrze będzie poruszać się we właściwym kierunku, energia infraczerwona oddziałuje bezpośrednio na produkt. To tak, jakbyś stał w ciepłym pomieszczeniu, ale jednocześnie czuł ciepło słońca na skórze w chłodny dzień.
Możesz podgrzać tylko jeden konkretny poziom pieca, nie czekając, aż reszta pieca się ogrzeje. Aby utrzymać stałą temperaturę – nawet gdy otwierasz i zamykasz drzwi co dwie minuty – używamy wysokowydajnych tub kwarcowych. One mają wystarczającą moc, by utrzymać temperaturę na pożądanym poziomie.
Szczegóły dotyczące sprzętu
Jeśli chodzi o instalację elektryczną, zwykle korzystamy z rozłączy typu R7 lub SK15. Dlaczego? Ponieważ nie chwiają się pod wpływem wstrząsów. W kuchni wiele rzeczy się kołysze, więc luźne połączenia są koszmarem, którego chce się uniknąć. Korzystamy też z układów o wysokim napięciu – to zapewnia niski prąd przepływający przez przewody, dzięki czemu pozostają one chłodne w dotyku.
Używamy szkła kwarcowego, ponieważ może ono wytrzymać nagłe zmiany temperatury. Ale jest jeden problem: trzeba utrzymywać szkło w czystości. Jeśli na żarówce zgromadzi się mąka lub tłuszcz, pojawią się „gorące punkty”, co może doprowadzić do uszkodzenia żarówki.
Prawdziwe kompromisy
Nic nie jest doskonałe. Użycie żarówek halogenowo-infraczerwonych daje niesamowitą szybkość i precyzję, ale żarówki nie trwają wiecznie. Filamenty z czasem stają się cieńsze i w końcu pękają. Trzeba więc mieć plan na szybką wymianę żarówek.
A na koniec mała rada dla producentów: jeśli zamierzasz umieścić dużą ilość mocy w małej przestrzeni, nie oszczędzaj na płycie sterującej. Potrzebujesz solidnego kontrolera PID. Bez niego temperatura może przekroczyć pożądany poziom, co może doprowadzić do spalenia brzegów produktu.