なぜスチームオーブンはうまく動かないのか（そして私たちがどう対処したか） ほとんどの焼き菓子作りで問題が起こるのは、温度の変動が原因です。本当にイライラしますよね。完璧なクラストを作ろうとしているのに、オーブンが邪魔をするのです。さらに、スチームを加えると、状況はさらに不安定になります。
そのため、私たちは2本のクォーツ管を使用しました。 これは普通の加熱要素とは異なります。短波赤外線を放出し、食品に即座に作用します。待つ必要も、推測する必要もありません。
クォーツの素晴らしさ
従来のコイル型の加熱装置では、温まるのに時間がかかります。適切な温度に達する頃には、しばしば過剰に加熱されてしまい、結果として不均一な環境になってしまいます。 一方、クォーツは違います。数秒で所定の温度に到達します。 このクォーツ管を高精度のPIDコントローラーと組み合わせることで、オーブンの温度を安定させることができます。誤差は±1℃程度です。非常に安定しており、信頼性が高いのです。
安価なオーブンには、厄介な「温度遅れ」があります。センサーがオーブンの温度を200℃だと示しても、実際の空気の温度はそれほど高くありません。しかしクォーツを使えば、電力が切れた瞬間にすぐに反応するため、この遅れはほとんどなくなります。
スチームの扱い方
スチームを加えると、状況は一変します。オーブン内の空気に多くのエネルギーが含まれるようになります。 温度が5度でも下がってしまうと、問題です。水分が早く蒸発してしまったり、クラストに染み込んでしまって、湿った状態になってしまいます。これは望ましい結果ではありません。 私たちは、こうした問題を防ぐために、厳格な精度でシステムを設計しています。スチームが加わった瞬間に内部温度が急降下しないようにしています。
正直なところ（トレードオフ）
何事にも完璧なものはありません。クォーツ管は壊れやすいのです。 ガラスに直接水を吹きかけると、熱衝撃で割れてしまいます。大変です。スチームをどこに注入するか、またはガラスを保護するための仕組みを使う必要があります。 また、センサーについても注意が必要です。位置が重要です。 プローブをクォーツ管に近づけすぎると、偽の高い数値が出てしまいます。オーブンは十分に熱くなったと思い込んで早く停止してしまい、結果として中心部分が生焼けになってしまいます。 正しく接続しないと、精度の高さも意味を成しません。