Pourquoi les tubes en quartz sont la clé pour obtenir des croûtes parfaites
Dans une boulangerie professionnelle, une seule différence de température peut faire toute la différence entre un produit de qualité exceptionnelle et un produit défectueux. C’est frustrant : on passe des heures à préparer la pâte, seulement pour que la température du four varie suffisamment pour gâcher la texture du pain.
C’est pourquoi nous utilisons des tubes en quartz de haute pureté dans nos fours à convection. Ils permettent une réponse rapide à la variation de température, ce qui est impossible avec des équipements standards.
La magie des rayons infrarouges
Le quartz ne se contente pas de réchauffer l’air : il émet des rayons infrarouges à forte intensité. Au lieu d’attendre que l’air transmette la chaleur au pain, ces rayons pénètrent directement dans la pâte. Cela permet d’obtenir une caramélisation immédiate, comme nous le souhaitons tous. De plus, nous pouvons faire circuler beaucoup de puissance à travers ces tubes. Ainsi, lorsque l’on ouvre la porte du four pour y insérer un nouveau plateau, le four retrouve rapidement sa température idéale. Plus besoin d’attendre que la température remonte.
Éviter le dépassement de température
Si vous avez déjà utilisé des éléments en fonte ou en acier, vous savez quelles difficultés cela représente. Ces éléments retiennent la chaleur très longtemps. Même après que le contrôleur a coupé l’électricité, ces éléments continuent de diffuser de la chaleur dans le four. On finit donc par dépasser la température souhaitée, et les bords du pain brûlent.
Le quartz est différent : il possède une masse thermique très faible. Il se réchauffe rapidement, mais se refroidit encore plus vite. Dès que l’électricité est coupée, la chaleur disparaît. C’est un arrêt net et précis de la chaleur.
Les inconvénients (et comment nous y remédions)
Honnêtement, le quartz n’est pas indestructible. Il est fragile. Si un plateau heurte un tube ou touche le mur du four, celui-ci se brise. Il n’y a rien de plus simple que ça. Il faut également veiller à ce que la ventilation fonctionne correctement. Si l’air ne circule pas assez rapidement pour évacuer la chaleur de la surface du tube, le filament intérieur brûlera trop tôt.
Mais nous avons pensé à ces problèmes de maintenance. Nous avons conçu ces systèmes pour permettre des remplacements rapides. Nous utilisons des connecteurs standardisés, ce qui signifie que si un tube est endommagé, on peut le remplacer en quelques minutes. Pas besoin de repenser tout le système de contrôle, ni d’appeler un technicien pendant une demi-journée. Il suffit de remplacer simplement le tube et de reprendre la production.