Ottenere una distribuzione uniforme del calore negli forni a vapore rotanti
Avete mai notato che alcuni forni a vapore non riescono a riscaldare uniformemente il cibo? Quando si estrae il cibo dal forno, si notano delle zone fredde dove il calore non è arrivato affatto. È davvero frustrante.
Per risolvere questo problema, abbiamo smesso di affidarci soltanto all’aria e al vapore. Invece, abbiamo utilizzato emettitori infrarossi da 500W, abbinandoli a un tamburo rotante. È come un rotisserie, ma con una “cortina di luce” che assicura che il cibo venga riscaldato uniformemente da tutti i lati. Nessuna zona non riscaldata… niente di cui preoccuparsi.
L’equilibrio tra potenza e temperatura
Abbiamo scelto 500W perché rappresenta il valore ottimale: è abbastanza per riscaldare il cibo in profondità, senza però bruciarne la superficie.
Poiché il forno è rotante, il cibo non rimane a lungo sotto lo stesso punto caldo. Il movimento costante garantisce una distribuzione uniforme del calore. Il risultato? Una temperatura uniforme su tutto il cibo, senza bordi bruciati o parti non cotte.
Gli elementi interni
Non utilizziamo vetri di scarsa qualità: usiamo quarzo ad alta purezza. Perché? Perché il vetro normale non sopporta variazioni di temperatura rapide: si rompe. Il quarzo invece resiste a tali condizioni.
All’interno del forno c’è un filamento di tungsteno avvolto in gas allogenico. Questo evita che il filamento si bruci troppo presto, così non è necessario sostituire le lampade ogni poche settimane. Inoltre, le lampade sono state progettate in modo da poter essere disposte in modo strategico attorno al tamburo, creando così una “parete di calore”.
Possibili problemi
Il problema è che i raggi infrarossi sono molto veloci… molto più veloci del vapore. Ma questa velocità può causare problemi se la regolazione del sistema non è corretta. Se i sensori sono posizionati male, il sistema potrebbe pensare che la temperatura sia inferiore a quella reale, superando così la temperatura desiderata e causando il secchimento del cibo. Per evitare questo, i termocoppie vengono posizionati il più lontano possibile dagli emettitori. In questo modo si ottengono letture più precise.
Un altro consiglio riguardo ai cavi: non risparmiate sui cavi. I componenti rotanti mettono a dura prova i cavi: se si utilizzano cavi di scarsa qualità, l’isolante diventa fragile e si rompe nel giro di pochi mesi. Utilizzate cavi rivestiti di silicone o PTFE. È un dettaglio importante, ma fa la differenza tra una produzione efficiente e cortocircuiti che fermano tutto.