Ottenere quella crosta dorata perfetta (senza bruciare il pane)
Ottenere una crosta dorata e uniforme su larga scala è più complicato di quanto sembri. Tutto dipende da come il calore agisce sull’impasto. Utilizziamo riscaldatori a raggi infrarossi circolari per questo scopo: essi distribuiscono un calore uniforme su tutta la superficie del pane, senza però asciugare troppo l’umidità presente all’interno.
Il segreto sta nella lunghezza d’onda.
I raggi infrarossi non tutti si comportano allo stesso modo: quelli a breve lunghezza d’onda sono molto intensi; agiscono rapidamente e con forza. Questo è utile per cuocere cibi rapidamente, ma per il pane? Probabilmente si finirà per bruciare la superficie prima ancora che il centro del pane venga cotto.
Ecco perché preferiamo utilizzare raggi infrarossi a lunghezza d’onda media per ottenere una crosta dorata. Bisogna comunque regolare correttamente l’intensità del calore: se l’intensità per centimetro è troppo elevata, si creeranno delle zone troppo calde, che rendono il pane poco attraente esteticamente.
Adattamento alle esigenze della vostra panetteria
Non utilizziamo soluzioni universali: progettiamo questi riscaldatori in base alle specifiche esigenze del vostro forno. Se avete bisogno di una potenza elevata, utilizziamo quarzo puro; se invece dobbiamo modificare lo spettro termico, possiamo utilizzare tubi rivestiti. Cerchiamo anche di far sì che la tensione sia compatibile con quella del vostro impianto, solitamente 220V o 380V. Altrimenti, si verificano cadute di tensione, e la qualità di riscaldamento ne risente negativamente. Regoliamo quindi il diametro e la potenza in modo che ogni singolo panino abbia l’aspetto identico.
Gli svantaggi da considerare
È tentativo aumentare l’intensità del calore per cuocere più panini alla volta. Ma ci sono dei rischi: quando si aumenta troppo l’intensità, la superficie del riscaldatore diventa estremamente calda. Se la ventilazione del forno non riesce a gestire tale calore, i componenti del riscaldatore si danneggeranno molto più velocemente del previsto.
Il mio consiglio? Utilizzare un approccio graduale: iniziate con un’intensità ridotta per dare struttura al pane, poi aumentate l’intensità all’ultimo momento per ottenere quel colore professionale. In questo modo, la crosta non si romperà e otterrete sempre un risultato perfetto.