Come risolvere il problema del “piano superiore troppo caldo e quello inferiore troppo freddo” negli forni a più piani
Chiunque abbia avuto a che fare con un forno a più piani conosce bene questi problemi. Si caricano i vassoi nell’forno, ma poi bisogna indovinare come regolare la temperatura per ottenere una cottura uniforme. Il piano superiore diventa incredibilmente caldo, mentre quello inferiore riesce appena a mantenere una temperatura accettabile. Bisogna quindi girare continuiamente i vassoi per assicurarsi che tutti vengano cotti uniformemente.
Abbiamo deciso di smettere di lottare contro le condizioni atmosferiche e di utilizzare invece lampade a raggi infrarossi allogenici. Ecco perché è importante: invece di riscaldare l’intero contenitore dell’forno, l’energia dei raggi infrarossi colpisce direttamente il cibo da cuocere. È come stare in una stanza calda rispetto a quando si è esposti al sole in una giornata fredda. È possibile riscaldare soltanto un determinato piano, senza aspettare che anche gli altri piani raggiungano la giusta temperatura. Per mantenere una temperatura costante, anche quando si aprono e si chiudono le porte dell’forno ogni due minuti, utilizziamo tubi di quarzo ad alta potenza. Essi hanno infatti la capacità di mantenere la temperatura desiderata.
Dettagli tecnici
Per quanto riguarda i cablaggi, preferiamo utilizzare basi di tipo R7 o SK15. Perché? Perché non si muovono. In cucina, infatti, tutto può tremare, e una connessione poco sicura rappresenta un vero problema. Preferiamo inoltre sistemi a alta tensione: in questo modo la corrente richiesta è bassa, quindi i fili rimangono freschi al tatto. Utilizziamo il vetro di quarzo perché riesce a resistere ai cambiamenti bruschi di temperatura. Tuttavia, è necessario mantenere il vetro pulito: se sulle lampade si accumula farina o grasso, si formano dei punti caldi che possono causare danni alla lampada stessa.
I compromessi inevitabili
Niente è perfetto. Con le lampade a raggi infrarossi si ottiene velocità e precisione incredibili, ma le lampade non durano per sempre. I filamenti, col tempo, si assottigliano e finiscono per rompersi. Bisogna quindi stabilire un piano di sostituzione tempestivo. Un consiglio per chi costruisce questi forni: se si vuole inserire molta potenza in uno spazio ridotto, non bisogna risparmiare sull’unità di controllo. È necessario utilizzare un controller PID efficace. Senza di esso, la temperatura potrebbe superare i limiti desiderati, causando danni al cibo.