Hoe je de juiste warmteverdeling bereikt in roterende stoomovens
Is het je ooit opgevallen dat sommige stoomovens gewoon niet goed werken? Je haalt het eten eruit en ontdekt dan die vervelende koude plekken waar de warmte helemaal niet heeft kunnen doordringen. Dat is frustrerend.
Om dit op te lossen, hebben we besloten om niet alleen te vertrouwen op lucht en stoom. In plaats daarvan hebben we 500W-infraroodemitters gebruikt, die werden gecombineerd met een roterend mechanisme. Stel je het voor als een rotisserie, maar dan met een ‘luistergordijn’ van licht. Het eten blijft steeds in beweging, zodat elke hoek wordt bereikt. Geen dode zones, geen geraden.
De balans tussen kracht en effectiviteit
We hebben gekozen voor 500W, omdat dit de optimale waarde is. Het is voldoende om de warmte diep in het voedsel te laten doordringen, zonder dat de buitenkant te snel verbrandt.
Omdat de oven draait, blijft het voedsel nooit te lang onder één hete plek liggen. Er vindt een constante, milde beweging plaats. Het resultaat? Een evenmatige oppervlaktetemperatuur over het hele product. Geen verbrande randen, geen rauwe delen.
De componenten in de oven
We gebruiken hier geen goedkope glazen materialen. We gebruiken hoogzuiver kwarts. Waarom? Omdat gewoon glas slecht reageert op snelle temperatuurschommelingen – het breekt dan. Kwarts kan dit echter prima aan.
Binnenin zit een wolframdraad die is omhuld met halogeengas. Dit voorkomt dat de lamp te vroeg uitbrandt, zodat je geen lampen elke paar weken hoeft te vervangen. We hebben ook ervoor gezorgd dat de lampen dun zijn. Hierdoor kunnen ze rondom de drum worden geplaatst, zodat er een ‘muur van warmte’ wordt gecreëerd.
Waar problemen kunnen optreden
Infraroodstraling is erg snel. Veel sneller dan stoom. Maar deze snelheid kan problemen veroorzaken als de instellingen van de oven niet correct zijn. Als de sensoren op de verkeerde plek zitten, denkt het systeem dat het koeler is dan het in werkelijkheid is. Hierdoor kan het voedsel te droog worden. Om dit te voorkomen, plaatsen we de thermocoupons zo ver mogelijk bij de emitters vandaan. Hierdoor krijg je een nauwkeuriger meting.
Een tip voor de bedrading: spaar niet op de kabels. Roterende apparaten zijn zwaar voor de kabels. Als je goedkope kabels gebruikt, wordt de isolatie na een paar maanden broos en barsten er scheuren in. Gebruik kabels die zijn bedekt met silicium of PTFE. Het is een klein detail, maar het maakt wel verschil tussen een soepel productieproces en een kortsluiting die alles stillegt.