Resolvendo o problema de “parte superior quente e parte inferior fria” em fornos com vários níveis
Quem já trabalhou com um forno com vários níveis conhece bem esse problema. Você coloca os pratos no forno, mas, de repente, precisa adivinhar qual será o resultado do cozimento. A parte superior do forno fica extremamente quente, enquanto a parte inferior mal consegue manter a temperatura desejada. É preciso girar os pratos constantemente para que o cozimento seja uniforme.
Decidimos parar de lutar contra as condições do ar e começar a usar lâmpadas infravermelhas de halogênio. Isso é importante porque, em vez de aquecer todo o interior do forno na esperança de que o ar movimente-se da maneira correta, a energia infravermelha atinge diretamente os alimentos. É como a diferença entre ficar em um ambiente quente e sentir o sol batendo na pele em um dia frio.
É possível aquecer apenas um determinado nível do forno, sem precisar esperar que o resto do forno alcance a mesma temperatura. Para manter a temperatura estável, mesmo quando as portas do forno são abertas e fechadas a cada dois minutos, utilizamos tubos de quartzo de alta potência. Eles têm a capacidade de manter a temperatura exata que você deseja.
Detalhes sobre os componentes elétricos
Quanto aos cabos, geralmente usamos bases tipo R7 ou SK15. Por quê? Porque eles não se movem. Em uma cozinha, as coisas tremem, e uma conexão solta é um verdadeiro pesadelo. Também preferimos sistemas de alta tensão, pois isso mantém o consumo de energia baixo, fazendo com que os cabos fiquem frios ao toque.
Usamos vidro de quartzo porque ele consegue suportar as mudanças bruscas de temperatura. Mas há um problema: é preciso manter o vidro limpo. Se houver farinha ou gordura acumulada na lâmpada, surgem “pontos quentes”, o que pode causar danos à lâmpada.
Os compromissos necessários
Nada é perfeito. Com as lâmpadas de halogênio, você obtém velocidade e precisão incríveis, mas elas não duram para sempre. Os filamentos acabam enfraquecendo e quebrando. É preciso ter um plano de substituição para as lâmpadas.
E uma dica para quem instala os fornos: se você estiver colocando muita potência em um espaço pequeno, não economize no controle do forno. É necessário usar um controlador PID eficiente. Sem ele, a temperatura pode ultrapassar o limite desejado, causando danos aos alimentos.