Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky (aniž by se chléb spálil)
Dosažení té ideální zlatavě hnědé kůrky v průmyslovém měřítku je složitější, než se zdá. Jde o to, jak teplo působí na těsto. Používáme kruhové IR ohřívače z určitého důvodu – obklopují chléb stálým proudem tepla, který proniká hluboko do povrchu, aniž by odnesl veškerou vlhkost z jejího středu.
Tajemství spočívá ve vlnové délce.
Infracrvená energie se totiž nechová stejně vždy. Krátkovlnné IR záření působí velmi intenzivně – působí rychle a silně. To je skvělé, pokud chcete něco rychle opéct, ale u chleba to pravděpodobně způsobí spálení povrchu ještě předtím, než se střed chleba probudí.
Proto používáme pro zbarvení chleba střednovlnné IR záření. Ale i tak je potřeba správně nastavit intenzitu. Pokud je výkon na centimetr příliš vysoký, vzniknou „horká místa“ – ty otravné spálené skvrny, které způsobí, že chléb vypadá amatérsky.
Sestrojení ohřívačů podle vašich potřeb
Nevyrábíme jednotné řešení. Ohřívače sestavujeme tak, aby odpovídaly konkrétním rozměrům vaší pece.
Pokud potřebujete vysoký výkon, použijte čistý křemenný materiál. Pokud potřebujete upravit spektrum tepla, můžeme použít potažené trubice. Také se postaráme o to, aby napětí odpovídalo napětí v vaší síti – obvykle 220V nebo 380V. Pokud to není tak, vzniknou napěťové kolísání a kvalita ohřevu se zhorší. Nastavíme průměr a výkon tak, aby každý bochník vypadal stejně.
Kompromisy, které byste měli znát
Je lákavé zvýšit intenzitu, abyste mohli pečit více chleba najednou. Ale existuje jeden problém: když dosáhnete extrémních rychlostí, povrch ohřívače se stane neuvěřitelně horkým. Pokud ventilace vaší pece nedokáže tento objem tepla zvládnout, vaše ohřívače se rychleji opotřebují, než by měly.
Můj tip? Použijte postupné zvyšování intenzity. Nejprve použijte nižší intenzitu na nastavení struktury chleba, a až na samém konci použijte vyšší intenzitu pro dosažení profesionální barvy. Tím zabráníte praskání kůrky a získáte vždy dokonalý výsledek.