Wie erhält man eine perfekte, goldbraune Kruste – ohne dass das Brot anbrennt?
Es ist schwieriger, auf industrieller Ebene eine perfekt goldbraune Kruste zu erzielen, als es auf den ersten Blick scheint. Es kommt darauf an, wie die Wärme auf den Teig wirkt. Wir verwenden kreisförmige IR-Heizgeräte – aus gutem Grund: Sie umhüllen das Brot mit einer konstanten Wärmestrahlung, die bis in die tieferen Schichten des Brotes vordringt, ohne dabei das Feuchtigkeit aus dem Inneren des Brotes zu ziehen.
Das Geheimnis liegt im Wellenlängenbereich.
Infrarotenergie verhält sich nicht überall gleich. Kurzwelliges Infrarot ist besonders intensiv – es wirkt schnell und stark. Das ist toll, wenn man etwas anbrät – aber für Brot? Dann verbrennt meistens zunächst die Außenseite, bevor das Innere richtig gebacken werden kann.
Deshalb verwenden wir für das Bräunen mittelwelliges Infrarot. Dennoch muss die Intensität genau eingestellt werden. Wenn die Leistung pro Quadratzentimeter zu hoch ist, entstehen „heiße Stellen“ – diese lästigen, verbrannten Stellen, die dazu führen, dass das Brot unprofessionell aussieht.
Anpassung an Ihre Bedürfnisse
Wir verwenden keine Standardlösungen. Wir passen die Heizgeräte genau an die Abmessungen Ihres Ofens an. Falls Sie mehr Leistung benötigen, eignet sich klarer Quarz. Wenn Sie das Wärmespektrum beeinflussen möchten, können wir stattdessen beschichtete Rohre verwenden. Wir stellen außerdem sicher, dass die Spannung zur Spannung Ihres Stromnetzes passt – in der Regel 220 V oder 380 V. Wenn das nicht der Fall ist, entstehen Spannungsabfälle, und die Qualität der Heizung leidet darunter. Wir regulieren daher Dichte und Leistung so, dass jedes Brot auf dem Blech gleich aussieht.
Die Kompromisse, die Sie kennen sollten
Es ist verlockend, die Intensität zu erhöhen, um mehr Brote gleichzeitig zu backen. Doch das hat seine Nachteile. Wenn man extreme Geschwindigkeiten anstrebt, wird die Oberfläche des Heizgers extrem heiß. Wenn die Belüftung des Ofens dieser Hitze nicht standhalten kann, gehen die Heizelemente schneller kaputt, als eigentlich nötig wäre.
Mein Rat: Verwenden Sie einen schrittweisen Ansatz. Beginnen Sie mit einer geringeren Intensität, um die Struktur des Brotes zu festigen. Anschließend nutzen Sie eine höhere Intensität, um die perfekte Farbe zu erreichen. So bleibt die Krume intakt und jedes Brot sieht immer perfekt aus.