Lösung des Problems „Heiße Oberseite, kalte Unterseite“ bei Multischichtheizöfen
Jeder, der schon einmal mit einem Multischichtheizofen gearbeitet hat, kennt dieses Problem. Man legt die Bleche hinein – und plötzlich muss man raten, wie man die Produkte gleichmäßig erhitzen kann. Die obere Schicht wird extrem heiß, während die untere Schicht kaum Wärme abgibt. Man muss die Bleche ständig drehen, um eine gleichmäßige Erhitzung zu erreichen.
Wir haben beschlossen, gegen die Bedingungen im Ofen nicht mehr anzukämpfen, sondern stattdessen Halogen-Infrarotleuchten zu verwenden.
Warum das wichtig ist: Anstatt den gesamten Oferraum zu erwärmen und darauf zu hoffen, dass die Luft richtig zirkuliert, trifft die Infrarotenergie direkt auf das Produkt. Das ist wie der Unterschied zwischen dem Stehen in einem warmen Raum und dem Gefühl der Sonne auf der Haut an einem kalten Tag.
Man kann eine bestimmte Schicht des Ofens unabhängig vom Rest des Ofens erhitzen. Um eine konstante Temperatur zu gewährleisten – auch dann, wenn man alle zwei Minuten die Türen öffnet und schließt – verwenden wir Hochleistungsquarzröhren. Sie haben die nötige Leistung, um die Temperatur dort zu halten, wo man sie haben möchte.
Details zur Technik
Was die Verkabelung angeht, verwenden wir in der Regel R7- oder SK15-Basisgeräte. Warum? Weil diese nicht wackeln. In einer Küche bewegen sich die Geräte oft, und lose Verbindungen sind ein Albtraum. Wir bevorzugen außerdem Hochspannungssysteme. Dadurch bleibt der Stromverbrauch niedrig – dadurch bleiben die Kabel angenehm kühl.
Wir verwenden Quarzglas, weil es den plötzlichen Temperaturwechsel aushalten kann. Doch es gibt einen Haken: Das Glas muss sauber gehalten werden. Wenn Mehl oder Fett auf der Glühbirne zurückbleiben, entstehen „heiße Stellen“. Das führt schnell dazu, dass die Glühbirne zerbricht.
Ehrliche Kompromisse
Nichts ist perfekt. Mit Halogenleuchten erhält man zwar enorme Geschwindigkeit und Präzision, doch die Glühbirnen halten nicht ewig. Die Filamente werden irgendwann dünn und brechen ab. Man muss daher einen Plan für den schnellen Austausch der Glühbirnen haben.
Ein weiterer Tipp für die Hersteller: Wenn man viel Leistung in einem kleinen Raum unterbringt, sollte man auf keinen Fall am Steuergerät sparen. Man braucht ein leistungsstarkes PID-Steuergerät. Ohne dieses kann die Temperatur über das Ziel hinausgehen – und plötzlich verbrennen die Ränder der Backwaren.