Cómo lograr un calor homogéneo en los hornos de vapor rotativos
¿Alguna vez han notado que algunos hornos de vapor simplemente no logran calentar uniformemente los alimentos? Cuando sacas los alimentos del horno, encuentras zonas frías donde el calor no llega. Es frustrante.
Para solucionar esto, dejamos de depender únicamente del aire y del vapor. En su lugar, utilizamos emisores de infrarrojos de 500 W, combinándolos con un tambor rotativo. Piénsenlo como una especie de asador, pero con un “cortina de luz”. Los alimentos siguen moviéndose dentro de este campo de luz, por lo que todos los ángulos reciben el mismo nivel de calor. No hay zonas sin calentar; no hay necesidad de adivinar dónde está el calor.
El equilibrio entre potencia y eficiencia
Elegimos 500 W porque es la potencia ideal. Es suficiente para calentar bien los alimentos sin quemarles la superficie. Dado que el horno está en movimiento, los alimentos nunca permanecen demasiado tiempo bajo el mismo punto caliente. El resultado es una temperatura uniforme en toda la superficie del alimento. No hay bordes quemados ni partes crudas.
Los componentes internos
No utilizamos vidrio barato. Usamos cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque el vidrio normal se rompe debido a los cambios bruscos de temperatura. El cuarzo, en cambio, puede soportar esos cambios. Dentro del horno, tenemos un filamento de tungsteno envuelto en gas halógeno. Esto evita que el filamento se dañe demasiado pronto, así que no es necesario reemplazar las lámparas cada pocas semanas. También hemos hecho que las lámparas sean delgadas, para poder distribuirlas de manera uniforme alrededor del tambor y así crear un campo de calor constante.
Posibles problemas
El problema es que los emisores de infrarrojos funcionan muy rápido. Mucho más rápido que el vapor. Pero esa rapidez puede ser problemática si la configuración del sistema no es adecuada. Si los sensores están en el lugar incorrecto, el sistema pensarará que la temperatura es más baja de lo que realmente es, lo que causará que los alimentos se sequen. Para evitar esto, colocamos los termopares lo más lejos posible de los emisores. De esta manera, obtenemos lecturas más precisas.
Un consejo sobre los cables
No escatimen en los cables. Los componentes rotativos someten mucho a los cables. Si usan cables baratos, su aislamiento se vuelve frágil y se rompe en cuestión de meses. Utilicen cables recubiertos de silicona o PTFE. Es un detalle pequeño, pero marca la diferencia entre un proceso de producción sin problemas y cortocircuitos que detienen todo.