Résolution du problème de « surface chaude et fond froid » dans les fours à plusieurs niveaux
Toute personne ayant déjà utilisé un four à plusieurs niveaux connaît bien cette difficulté. On charge les plaques de cuisson, mais on se retrouve alors à deviner comment faire pour que tout cuise uniformément. La surface supérieure est extrêmement chaude, tandis que la partie inférieure peine à maintenir une température adéquate. Il faut donc rotationner constamment les plaques pour obtenir un cuisson équitable.
Nous avons décidé d’arrêter de lutter contre les courants d’air et d’utiliser plutôt des ampoules à rayonnement infrarouge halogène. Cela a un avantage majeur : au lieu de chauffer toute la pièce du four en espérant que l’air circule correctement, l’énergie infrarouge atteint directement les aliments. C’est comme être dans une pièce chaude, par rapport à ce que c’est lorsque le soleil brûle votre peau par un jour froid.
On peut donc chauffer un niveau spécifique sans attendre que le reste du four atteigne également la température désirée. Pour maintenir une température stable, même lorsque l’on ouvre et ferme les portes toutes les deux minutes, nous utilisons des tubes en quartz à haute puissance. Ils permettent de maintenir la température souhaitée.
Les détails techniques
En ce qui concerne le câblage, nous utilisons généralement des bases de type R7 ou SK15. Pourquoi ? Parce qu’elles ne bougent pas. Dans une cuisine, tout bouge, et une connexion mal fixée peut être un vrai cauchemar. Nous préférons également utiliser des systèmes à haute tension. Cela permet de réduire la consommation d’électricité, ce qui signifie que les fils restent froids au toucher.
Nous utilisons du verre de quartz parce qu’il peut résister aux variations de température extrêmes en quelques secondes. Mais il y a une condition : il faut garder le verre propre. Si de la farine ou de la graisse s’accumulent sur l’ampoule, cela provoque des points chauds, ce qui peut endommager l’ampoule rapidement.
Les compromis à accepter
Rien n’est parfait. Avec les ampoules halogènes, on obtient une vitesse et une précision incroyables, mais ces ampoules ne durent pas éternellement. Les filaments s’amincissent avec le temps et finissent par se rompre. Il faut donc planifier régulièrement leur remplacement.
Un conseil pour ceux qui installent ces appareils : si vous mettez beaucoup de puissance dans un espace restreint, ne vous contentez pas d’un boîtier de commande bon marché. Il vous faudra un contrôleur PID performant. Sans lui, la température pourrait dépasser les limites souhaitées, ce qui endommagerait les bords des aliments.