Warum Quarzrohre das Geheimnis für perfekte Krusten sind
In einer professionellen Bäckerei macht bereits ein einziger Grad Unterschied zwischen einem wunderbaren, goldbraunen Produkt und einem misslungenen Produkt. Das ist frustrierend – man verbringt Stunden damit, den Teig vorzubereiten, nur um dann festzustellen, dass die Ofentemperatur gerade ausreicht, um die Textur des Brotes zu ruinieren.
Deshalb verwenden wir in unseren Konvektionsöfen Quarzrohre hoher Reinheit. Sie ermöglichen eine schnelle Reaktion auf Temperaturschwankungen – etwas, was mit herkömmlichen Komponenten nicht möglich ist.
Die Magie der Infrarotstrahlung
Quarz heizt nicht nur die Luft auf – er strahlt außerdem Infrarotwellen ab. Anstatt zu warten, bis die Luft die Wärme zum Brot transportiert, dringen diese kurzwelligen Strahlen direkt in den Teig ein. Dadurch entsteht die gewünschte knusprige Kruste. Zudem kann man durch die Quarzrohre eine hohe Leistung speichern. Dadurch kehrt der Ofen fast sofort in seine ursprüngliche Temperatur zurück, sobald die Ofentür geöffnet wird. Kein Warten mehr auf eine Erhöhung der Temperaturen.
Vermeidung von „Übertemperaturen“
Wer schon einmal schwere Guss-Eisen- oder Stahlkomponenten verwendet hat, kennt das Problem: Diese halten die Wärme sehr lange fest. Selbst nachdem der Controller die Stromzufuhr unterbrochen hat, geben diese Komponenten weiterhin Wärme ab. Dadurch wird die gewünschte Temperatur überschritten – die Ränder des Brotes verbrennen.
Quarz hingegen hat eine sehr geringe Wärmeaufnahme. Er heizt schnell auf und kühlt genauso schnell wieder ab. Sobald der Strom abgeschaltet wird, hört auch die Wärmestrahlung auf. Das bedeutet eine saubere, präzise Kontrolle der Temperatur.
Der Kompromiss – und wie wir damit umgehen
Ehrlich gesagt: Quarz ist nicht unzerstörbar. Er ist empfindlich. Wenn ein Rost gegen ein Quarzrohr stößt oder dieses die Ofenwand berührt, kann es zerbrechen. Man muss außerdem sicherstellen, dass die Belüftung ordnungsgemäß funktioniert. Wenn die Luft nicht schnell genug zirkuliert, um die Wärme von der Oberfläche des Quarzrohrs zu entfernen, wird der interne Filament zu schnell überhitzt.
Aber wir haben uns bereits mit den Problemen bei der Wartung beschäftigt. Unsere Systeme sind so konzipiert, dass sie schnell ersetzt werden können. Wir verwenden standardisierte Anschlüsse – dadurch kann man ein defektes Rohr in wenigen Minuten austauschen. Keine Umrüstung des gesamten Steuerpanels, kein Aufruf eines Technikers für einen halben Tag. Man setzt einfach ein neues Rohr ein – und die Produktion kann wieder weiterlaufen.