دستیابی به پوسته طلایی بینقص برای نان (بدون سوختن نان)
دستیابی به پوسته طلایی رنگ در مقیاس صنعتی، کاری پیچیدهتر از آنچه به نظر میرسد، است. همه چیز به نحوه تأثیر گرما بر خمیر بستگی دارد. ما از گرمکنهای مادون قرمز دایرهای استفاده میکنیم؛ زیرا این گرمکنها، نان را در معرض گرمای یکنواختی قرار میدهند و این گرما به عمق سطح نان نفوذ میکند، بدون اینکه تمام رطوبت موجود در مرکز نان را از بین ببرد.
راز، در طول موج انرژی مادون قرمز نهفته است.
انرژی مادون قرمز، یکسان عمل نمیکند؛ موجهای کوتاه، انرژی بسیار زیادی دارند و به سرعت و با شدت زیادی به نان فشار میآورند. این روش برای پختن غذاهای دیگر مناسب است، اما برای نان، احتمالاً باعث سوختن سطح نان قبل از اینکه مرکز آن گرم شود، خواهد شد.
به همین دلیل، ما از گرمکنهای مادون قرمز با موج متوسط برای رنگدانه کردن نان استفاده میکنیم. اما همچنان باید شدت گرما را درست تنظیم کرد؛ اگر توان واتی بر سانتیمتر بیش از حد باشد، مناطقی سوخته خواهد شد و این موضوع باعث میشود نان ظاهری ناخوشایند داشته باشد.
تنظیم گرمکنها برای فروشگاه شما
ما روشی یکسان برای همه فروشگاهها استفاده نمیکنیم؛ بلکه گرمکنها را طوری طراحی میکنیم که مناسب فضای فر شما باشد.
اگر به توان بالایی نیاز دارید، استفاده از کوارتز خالص راهگشا خواهد بود. اگر نیاز به تنظیم طیف گرما دارید، میتوانیم از لولههای پوششدار استفاده کنیم. همچنین، مطمئن میشویم که ولتاژ مورد نیاز با ولتاژ شبکه فروشگاه شما هماهنگ باشد؛ معمولاً ۲۲۰ ولت یا ۳۸۰ ولت. اگر این موضوع محقق نشود، ولتاژ کاهش خواهد یافت و یکنواختی گرمایش از بین خواهد رفت. ما قطر و توان گرمکنها را طوری تنظیم میکنیم که هر نان روی سینی، ظاهری یکسان داشته باشد.
مزایا و معایبی که باید بدانید
تمایل به افزایش شدت گرما برای پختن تعداد بیشتری نان وجود دارد؛ اما این کار مشکلاتی به همراه دارد.
وقتی که سعی میکنید سرعت پخت را افزایش دهید، سطح گرمکن به شدت گرم میشود. اگر سیستم تهویه فر شما نتواند این گرما را کنترل کند، عناصر گرمایشی فر در مدت زمان کوتاهی خراب خواهند شد.
توصیه من این است که از روش تدریجی استفاده کنید؛ ابتدا از شدت گرما پایینتری برای تنظیم ساختار نان استفاده کنید، و در نهایت از شدت گرمای بالاتری برای دستیابی به رنگ طلایی استفاده کنید. این روش باعث میشود پوسته نان ترک نخورد و هر بار، نان ظاهری بینقص داشته باشد.