बेक्ड ब्रेड पर सही तरह की सुनहरी परत प्राप्त करना (बिना ब्रेड को जलाए)
व्यावसायिक स्तर पर ब्रेड पर सुनहरी-भूरी परत प्राप्त करना, दिखने में जितना आसान लगता है, उतना ही कठिन है। इसका संबंध इस बात से है कि ऊष्मा आटे तक कैसे पहुँचती है। हम वृत्ताकार आईआर हीटरों का उपयोग करते हैं; क्योंकि ये ब्रेड को समान रूप से गर्म करते हैं, और ब्रेड के अंदरूनी हिस्सों से नमी निकालने के बजाय, ऊष्मा सीधे ब्रेड की सतह तक पहुँचती है।
रहस्य तो तरंगदैर्घ्य में ही है।
इन्फ्रारेड ऊर्जा के बारे में यही बात है – इसके सभी रूप एक जैसे नहीं होते। छोटी तरंगदैर्घ्य वाली इन्फ्रारेड ऊर्जा बहुत तेज़ गति से कार्य करती है। यह तो कुछ चीजों को जलाने हेतु अच्छी है, लेकिन ब्रेड के लिए ऐसा करने से ब्रेड का बाहरी हिस्सा जल जाता है, जबकि अंदरूनी हिस्सा ठीक से पक ही नहीं पाता।
इसीलिए हम मध्यम तरंगदैर्घ्य वाले आईआर हीटरों का ही उपयोग करते हैं। लेकिन फिर भी ऊष्मा की तीव्रता को सही रखना आवश्यक है। यदि प्रति सेंटीमीटर में उत्पन्न ऊष्मा बहुत अधिक हो, तो ब्रेड पर “गर्म बिंदु” बन जाते हैं… ऐसे बिंदु ब्रेड की सुंदरता को नष्ट कर देते हैं।
आपकी आवश्यकताओं के अनुसार हीटरों का निर्माण
हम कोई सामान्य समाधान नहीं देते… हम ऐसे हीटरों का निर्माण आपकी ओवन की विशेषताओं के अनुसार ही करते हैं।
यदि आपको अधिक ऊष्मा की आवश्यकता है, तो क्वार्ट्ज़ का उपयोग किया जा सकता है। यदि आप ऊष्मा के स्पेक्ट्रम को संशोधित करना चाहते हैं, तो कोटेड ट्यूबों का उपयोग किया जा सकता है। हम यह भी सुनिश्चित करते हैं कि वोल्टेज आपकी ओवन के ग्रिड के अनुरूप हो… आमतौर पर 220V या 380V। यदि वोल्टेज सही न हो, तो ऊष्मा की तीव्रता असंतुलित हो जाती है… और ब्रेड की सुंदरता खराब हो जाती है। हम व्यास एवं वॉटेज को ऐसे ही सेट करते हैं कि ट्रे में रखे गए हर ब्रेड की सुंदरता समान हो।
आपको जानने आवश्यक जोखिम
अधिक ऊष्मा देकर अधिक ब्रेड तैयार करने की कोशिश करना आकर्षक लग सकता है… लेकिन इसमें जोखिम भी है।
यदि आप अत्यधिक ऊष्मा दें, तो हीटर की सतह बहुत गर्म हो जाती है… और यदि ओवन की वेंटिलेशन प्रणाली इतनी गर्मी को संभाल न पाए, तो हीटर के घटक जल जाते हैं।
मेरी सलाह है – धीरे-धीरे ही ऊष्मा दें… पहले कम ऊष्मा से ब्रेड की संरचना तैयार करें, फिर अंत में अधिक ऊष्मा देकर ब्रेड को पेशेवर दिखने वाला रंग दें। ऐसा करने से ब्रेड की सतह टूटेगी नहीं, और हर बार ब्रेड की सुंदरता बनी रहेगी।