Het bereiken van die perfecte gouden korst (zonder dat het brood verbrandt)
Het verkrijgen van een perfect goudbruine korst op commercieel niveau is moeilijker dan het lijkt. Het gaat erom hoe de hitte op de deegmassa inwerkt. We gebruiken circulaire IR-verwarmers om deze reden: ze zorgen voor een constante hitte die diep in het deeg doordringt, zonder dat de vochtigheid uit het midden van het brood wordt gezogen.
Het geheim zit in de golflengte.
Infraroodenergie gedraagt zich niet allemaal op dezelfde manier. Kortegolffrequent infrarood heeft een sterke invloed op het deeg: het werkt snel en krachtig. Dat is handig wanneer je iets wilt bakken, maar voor brood zal dit waarschijnlijk leiden tot verbranding aan de buitenkant, nog voordat het binnenste van het brood klaar is om te bakken.
Daarom gebruiken we middengolffrequent infrarood om de korst goudbruin te maken. Maar je moet wel de intensiteit goed instellen. Als de vermogensdichtheid per centimeter te hoog is, ontstaan er ‘ hete plekken’ – die vervelende verbrande plekken die ervoor zorgen dat het brood er amateuristisch uitziet.
Aanpassing aan jouw oven
We maken geen standaardoplossingen. We passen de warmers aan op de afmetingen van jouw oven. Als je veel vermogen nodig hebt, is kwarts de beste keuze. Als je het hittespectrum wilt aanpassen, kunnen we beklede buizen gebruiken. We zorgen er ook voor dat de spanning overeenkomt met die van je elektriciteitsnetwerk – meestal 220V of 380V. Als dit niet klopt, ontstaan er spanningsschommelingen, waardoor de consistentie van het verwarmingseffect verstoord wordt. We stellen de diameter en het vermogen zo in dat elk brood er identiek uitziet.
De nadelen die je moet kennen
Het is verleidelijk om de intensiteit op te voeren om meer broden tegelijk te kunnen bakken. Maar dit heeft nadelen. Wanneer je te hoge snelheden nastreeft, wordt het oppervlak van de warmer extreem heet. Als de ventilatie van je oven dit niet kan bijhouden, gaan je elementen sneller kapot dan nodig is.
Mijn advies? Gebruik een gestage aanpak. Begin eerst met een lagere intensiteit om de structuur van het deeg te vormen, en gebruik vervolgens een hoge intensiteit om de perfecte kleur te bereiken. Dit voorkomt dat de korst barst en zorgt er altijd voor dat het brood er perfect uitziet.