완벽한 황금빛 껍질을 얻는 방법 (빵이 타지 않도록)
상업적 규모로 완벽한 황금빛 껍질을 만드는 것은 생각보다 어렵습니다. 이는 열이 반죽에 어떻게 작용하는지에 달려 있습니다. 저희는 원형 형태의 적외선 히터를 사용하는데, 그 이유는 이 히터들이 빵 전체를 고르게 가열해주면서도 중앙의 수분만큼은 빼앗지 않기 때문입니다.
비결은 파장에 있습니다.
적외선 에너지도 모두 같은 성질을 가진 것은 아닙니다. 단파 적외선은 매우 강력해서 빠르고 세게 작용합니다. 이는 무언가를 빠르게 익힐 때는 좋지만, 빵의 경우에는 중심부가 제대로 익기도 전에 겉면이 타버릴 수 있습니다.
그래서 저희는 갈색 껍질을 만들 때 중파 적외선을 사용합니다. 하지만 여전히 적절한 강도를 조절해야 합니다. 1제곱센티미터당 와트수가 너무 높으면 ‘핫스폿’이 생겨서 빵의 겉면이 타버립니다.
귀하의 오븐에 맞게 맞춤 제작
저희는 일률적인 방식을 사용하지 않습니다. 귀하의 오븐 크기에 맞게 히터를 맞춤 제작합니다.
높은 출력이 필요하다면 크리스탈을 사용하는 것이 좋습니다. 열의 스펙트럼을 조절해야 한다면 코팅된 튜브를 사용할 수 있습니다. 또한 전압도 귀하의 오븐의 전압과 일치해야 합니다. 보통 220V나 380V입니다. 전압이 맞지 않으면 히터가 과열되어 성능이 떨어집니다. 저희는 직경과 와트수를 정확하게 조절하여 트레이 위의 모든 빵이 동일한 모습이 되도록 합니다.
알아두어야 할 단점들
더 많은 빵을 빠르게 처리하기 위해 강도를 높이고 싶은 유혹이 있습니다. 하지만 그렇게 하면 문제가 생깁니다.
강도를 너무 높이면 히터 표면이 매우 뜨거워집니다. 오븐의 환기 시스템이 그 열을 감당할 수 없다면 히터가 금방 고장 날 수 있습니다.
제 조언은 단계적으로 접근하는 것입니다. 처음에는 낮은 강도로 빵의 구조를 잡은 다음, 마지막에 높은 강도로 처리하여 전문가 수준의 색상을 얻는 것입니다. 이렇게 하면 빵의 껍질이 갈라지는 것을 방지하고 매번 완벽한 결과를 얻을 수 있습니다.