Waarom kwartstubes het geheim zijn voor een perfecte korst
In een professionele bakkerij maakt één graad verschil tussen een prachtig goudbruin brood en een brood dat niet goed is gelukt. Het is frustrerend: je besteedt uren aan het bereiden van het deeg, alleen om later te ontdekken dat de temperatuur in de oven net genoeg fluctueert om de textuur van het brood te verpesten.
Daarom maken we gebruik van kwartstubes met hoge zuiverheid in onze convectieovens. Ze zorgen voor een snelle reactietijd op temperatuursveranderingen, iets wat je met gewone apparaten niet kunt bereiken.
De magie van infraroodstraling
Kwartz verwarmt niet alleen de lucht, maar geeft ook hoge-intensiteitse infraroodstraling af. In plaats van te wachten tot de lucht de warmte naar het brood brengt, dringen deze stralen rechtstreeks in het deeg. Hierdoor ontstaat er een directe verharding van de korst, precies zoals we willen. Bovendien kunnen we veel vermogen door deze stralen laten gaan. Dit betekent dat wanneer je de deur van de oven opent om er een nieuwe plaat in te stoppen, de oven vrij snel weer op temperatuur komt. Geen wachten meer tot de temperatuur weer stijgt.
Het voorkomen van ‘overshoot’
Als je ooit gebruik hebt gemaakt van zware elementen van ijzer of staal, weet je hoe lastig dat kan zijn. Zulke elementen houden de warmte lang vast. Zelfs nadat de controller de stroom heeft uitgeschakeld, blijven ze nog warmte afgeven. Hierdoor kan de temperatuur te hoog worden, waardoor de randen van het brood verbranden.
Kwartz is anders. Het heeft een zeer lage thermische massa. Het wordt snel heet en koelt net zo snel weer af. Zodra de stroom wordt uitgeschakeld, houdt de warmteopwekking op. Het is een schone, precieze oplossing.
De nadelen (en hoe we dit oplossen)
Nu moet ik eerlijk zijn: kwartz is niet onbreekbaar. Het is fragiel. Als een plaat tegen een buis terechtkomt of de wand van de oven raakt, zal de buis barsten. Dat is het dan. Je moet er ook voor zorgen dat de ventilatie optimaal werkt. Als de lucht niet snel genoeg beweegt, zal de binnenkant van de buis te snel oververhit raken.
Maar we hebben hier goed over nagedacht. We hebben deze systemen ontworpen zodat ze gemakkelijk kunnen worden vervangen. We gebruiken standaardconnectoren, zodat je een vervangende buis in slechts een paar minuten kunt instellen. Er is geen nodig om het hele bedieningspaneel opnieuw te bekabelen of een monteur te bellen. Je hoeft alleen maar een nieuwe buis in te stoppen en je productielijn kan weer draaien.