完璧な金色の外観を実現するには（パンが焦げないように）
商業的に大量に生産する際、理想的な金色の外観を得るのは思ったほど簡単ではありません。重要なのは、熱が生地にどのように作用するかということです。私たちは円形のIRヒーターを使用しているのは、その理由からです。このヒーターは、パン全体を均一に加熱し、表面の奥深くまで熱を届けますが、中央部分の水分を奪いすぎることはありません。
秘密は波長にある
赤外線エネルギーには、すべて同じ性質を持つわけではありません。短波長の赤外線は強力で、素早く激しく作用します。これは何かを焼くときには良いのですが、パンの場合、中央部分が温まる前に表面が先に焦げてしまいます。
だからこそ、色付けには中波長の赤外線を使用します。しかし、強度を適切に調整する必要があります。1平方センチメートルあたりのワット数が高すぎると、部分的に過度に熱くなり、パンの表面に黒ずみができてしまいます。
お客様のオーブンに合わせて調整する
私たちは一律の設定をせず、お客様のオーブンのサイズに合わせてヒーターを調整します。もしより強力な加熱が必要な場合は、クリアクォーツを使用します。また、熱のスペクトルを調整したい場合は、コーティングされたチューブを使用します。さらに、電圧もお客様のオーブンの規格に合わせます。通常は220Vまたは380Vです。電圧が合わないと、加熱の均一性が失われます。私たちは直径やワット数を丁寧に調整し、トレイ上のすべてのパンが同じ外観になるようにします。
知っておくべき妥協点
より多くのパンを処理するために、強度を上げるのは魅力的ですが、問題があります。極端な速度で加熱すると、ヒーターの表面が非常に高温になります。もしオーブンの換気システムがその熱に対応できなければ、ヒーターの寿命が大幅に短くなってしまいます。
私のアドバイスは、段階的に加熱することです。まずは低い強度で構造を整え、最後に高い強度で色付けを行います。そうすることで、パンの表面が割れるのを防ぎ、毎回完璧な仕上がりになります。