Как решить проблему «горячего верхнего слоя и холодного нижнего слоя» в многопроходных духовках
Каждый, кто имел дело с многопроходной духовкой, знает, с какими трудностями приходится сталкиваться. Вы ставите противни в духовку, но вскоре начинается игра в угадайку: верхний слой разогревается до критической температуры, а нижний — едва справляется с нагрузкой. Приходится постоянно менять положение противней, чтобы продукт пропекался равномерно.
Мы решили перестать бороться с движением воздуха и начать использовать галогенные инфракрасные лампы. Вот почему это важно: вместо того чтобы нагревать всю комнату духовки и надеяться, что воздух будет двигаться в нужном направлении, инфракрасная энергия попадает прямо на продукт. Это все равно что стоять в теплой комнате или чувствовать солнечные лучи на коже в холодный день.
Вы можете разогревать только один проход, не дожидаясь, пока остальные проходы также нагреются. Чтобы поддерживать стабильную температуру, даже когда дверцы духовки открываются и закрываются каждые две минуты, мы используем высокомощные кварцевые лампы. Они способны поддерживать заданную температуру.
Детали оборудования
Что касается проводки, мы обычно используем основания типа R7 или SK15. Почему? Потому что они не шатаются. На кухне все постоянно двигается, и слабое соединение может стать причиной серьезных проблем. Мы также предпочитаем использовать высоковольтные устройства. Это позволяет снизить потребление энергии, что делает провода прохладными на ощупь.
Мы используем кварцевое стекло, потому что оно может выдерживать резкие изменения температуры. Но есть один недостаток: необходимо постоянно поддерживать чистоту стекла. Если на лампе скапливается мука или жир, возникают «горячие точки», что приводит к поломке лампы.
Реальные компромиссы
Ничто не бывает идеальным. С галогенными лампами можно добиться высокой скорости и точности, но лампы не работают вечно. Филаменты со временем становятся тоньше и ломаются. Необходимо составить план замены ламп.
Еще один совет для производителей: если вы хотите использовать большую мощность в небольшом пространстве, не экономьте на контрольной плате. Вам понадобится мощный контроллер PID. Без него температура может превысить заданные значения, и края продукта могут сгореть.